加盟火鍋店如何控制后廚成本？
時(shí)間：2018-12-11 18:04
成本控制是加盟火鍋店廚房管理中的核心問題，直接關(guān)系著火鍋店的出品質(zhì)量和利潤(rùn)，也是提高毛利率的前提。在加盟火鍋店后廚，有些廚師長(zhǎng)常因成本價(jià)格忽高忽低不穩(wěn)定而困惑，那么要如何保證在出品的同時(shí)，能夠有效降低廚房成本？朝天門火鍋?zhàn)鳛?b>火鍋店加盟連鎖老品牌，在多年的經(jīng)營(yíng)管理中沉淀出了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并列舉出了在時(shí)間操作中廚師長(zhǎng)常見的錯(cuò)誤方法，歸納總結(jié)出了降低后廚成本的方法，希望在實(shí)際工作中，對(duì)想要開店或正在開店的創(chuàng)業(yè)投資者有幫助。
現(xiàn)在，就與朝天門火鍋一起來了解加盟火鍋店如何控制后廚成本的問題。主要可以分為：采購(gòu)、驗(yàn)貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺(tái)控制等方面。加盟火鍋店的出品問題就完全掌控在這幾個(gè)環(huán)節(jié)之中，這也是控制火鍋店出品質(zhì)量、提高毛利率的前提。
就常規(guī)而言，加盟火鍋店后廚成本控制監(jiān)控人員，可分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)后廚采購(gòu)和后廚開除的申購(gòu)單對(duì)賬，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量和價(jià)位來統(tǒng)一核實(shí)；領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長(zhǎng)把控；第三組為灶臺(tái)控制，由相應(yīng)主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)原料的半成品加工，并進(jìn)行監(jiān)督和控制。
具體操作，可以參考以下幾點(diǎn)：
一、加盟火鍋店采購(gòu)控制
采購(gòu)環(huán)節(jié)歷來是加盟火鍋店后廚控制成本“重災(zāi)區(qū)”，也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個(gè)專門的負(fù)責(zé)人來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題，可將規(guī)定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)分為四點(diǎn)：
1、物品作為質(zhì)量保證，杜絕以次充好
2、保證貨源價(jià)格合理
3、采購(gòu)數(shù)量要符合后廚采購(gòu)計(jì)劃和存儲(chǔ)條件
4、驗(yàn)貨要開驗(yàn)收單，且在相關(guān)的采購(gòu)票據(jù)上簽字，再交由采購(gòu)部門。
二、加盟火鍋店驗(yàn)貨控制
加盟火鍋店后廚人員要按照產(chǎn)品的規(guī)格要求驗(yàn)貨，并且嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量要求逐一審驗(yàn)；采購(gòu)物品的實(shí)際重量或斤數(shù)是否與申購(gòu)單相同。除此之外，還要合適原料的價(jià)位與市場(chǎng)價(jià)格是否一致。另外，也應(yīng)做到，開驗(yàn)貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購(gòu)的單據(jù)與驗(yàn)收單據(jù)交給相關(guān)部門。
三、加盟火鍋店領(lǐng)料控制
對(duì)于領(lǐng)料，也是加盟火鍋店控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須填寫領(lǐng)料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存、一聯(lián)交與財(cái)務(wù)、一聯(lián)交由庫(kù)管，這必須有部門主管簽字、總廚審核，以控制后廚原材料的消耗。
四、加盟火鍋店生產(chǎn)控制
對(duì)于生產(chǎn)控制來說，就是要求加盟火鍋店后廚避免原材料的積壓與浪費(fèi)，在出品和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，控制成本。
五、加盟火鍋店后廚控制
加盟火鍋店開店前的備料控制，可分為切配控制和荷臺(tái)調(diào)味品控制，對(duì)此就要具體問題具體分析，砧板原料的半成品保險(xiǎn)是有期限的，青蔬類菜品不能超過兩天，肉制品和水產(chǎn)不能超過1周。微方便管可將原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，并標(biāo)明原料類別，做到心中有數(shù)。
六、加盟火鍋店?duì)t臺(tái)控制
這主要是在用具控制和技術(shù)控制兩個(gè)方面，用具控制要注意避免質(zhì)量太差；技術(shù)控制要避免原料的浪費(fèi)。
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